Krem z białych szparagów z lubczykiem

 Wiosna to najlepszy moment, by sięgnąć po białe szparagi. Ich sezon trwa krótko, dlatego warto wykorzystać każdą okazję, by przygotować z nich coś wyjątkowego. Delikatny krem szparagowy z dodatkiem świeżego lubczyku to lekka, aromatyczna i bardzo wiosenna zupa, która doskonale podkreśla smak tych warzyw.

Składniki:

• 2 pęczki grubych, białych szparagów (7–8 sztuk w pęczku)
• 2 duże młode ziemniaki
• 1 por (ok. 10 cm białej części)
• 1/2 korzenia selera
• 3 gałązki świeżego lubczyku
• 1,5 l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 2 łyżki masła
• 200 ml gęstej śmietany kwaśnej 18%
• sól i biały pieprz do smaku
• 2 łyżki soku z cytryny
• 1 łyżeczka cukru

Sposób przygotowania

Szparagi dokładnie myjemy i obieramy, zaczynając tuż pod główką, kierując się ku dołowi. Obierki oraz zdrewniałe końcówki wkładamy do bulionu i gotujemy przez 15 minut, aby oddały cały aromat. Następnie wywar przecedzamy, a obierki wyrzucamy.

Do klarownego wywaru dodajemy pokrojone warzywa: seler, por, ziemniaki, dwie gałązki świeżego lubczyku oraz obrane szparagi bez główek (główki odkładamy). Całość gotujemy 15–20 minut, aż warzywa będą miękkie.

Zupę blendujemy na gładki krem, a następnie – dla idealnej aksamitności – przecieramy przez sito.

Do kremu dodajemy odłożone wcześniej główki szparagów i gotujemy jeszcze przez około 5 minut.

Doprawiamy solą, białym pieprzem, sokiem z cytryny i cukrem. Dodajemy masło oraz zahartowaną wcześniej śmietanę (należy wymieszać kilka łyżek gorącej zupy ze śmietaną, a dopiero potem wlać ją do garnka).

Gotową zupę podajemy posypaną świeżym, drobno posiekanym lubczykiem.

Krem z białych szparagów z lubczykiem gotowy!


Nasza rada:

Krem szparagowy świetnie smakuje z grzankami, makaronem (np. łazankami) lub zacierkami.

Zupa krem z zielonych szparagów

 Zupa krem z zielonych szparagów z chrupiącym boczkiem to danie wyjątkowo delikatne, aromatyczne i pełne wiosennej świeżości. Warto przygotowywać je szczególnie w sezonie, kiedy w maju szparagi są najdorodniejsze, jędrne i mają najwięcej smaku. Taki krem doskonale sprawdzi się zarówno jako elegancka przystawka, jak i sycący obiad na co dzień. Chrupiący boczek dodaje mu wyrazistego akcentu, a całość tworzy harmonijną, kremową kompozycję.

Składniki:

• 1 duży pęczek zielonych szparagów
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 2/3 l bulionu drobiowego
• 4–5 plastrów boczku lub bekonu
• kilka listków lubczyku
• 1 szklanka gęstej, kwaśnej śmietany 18%
• 1 łyżka mąki pszennej
• 2 łyżki masła
• sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

Szparagi myjemy, odłamujemy twarde końcówki i odkrawamy główki, które odkładamy na bok. Łykowate końcówki przekładamy do rondelka, zalewamy dwiema szklankami wody, doprowadzamy do wrzenia i gotujemy 15 minut. Następnie odcedzamy, zachowując wodę z gotowania, a końcówki wyrzucamy.
W większym garnku roztapiamy masło i wrzucamy pokrojoną w kostkę cebulę. Podsmażamy ją do zeszklenia. Miękkie części szparagów kroimy w plasterki o grubości około 1 cm i dodajemy do cebuli. Na koniec dorzucamy posiekany czosnek. Doprawiamy solą i pieprzem, dodajemy listki lubczyku (lub łyżkę maggi). Całość podsmażamy przez około 5 minut.
Do garnka wlewamy bulion oraz zachowaną wodę z gotowania twardych końcówek szparagów. Gotujemy całość przez 15 minut, po czym miksujemy na gładki krem.
Do zmiksowanego kremu wrzucamy odłożone główki szparagów i gotujemy jeszcze około 5 minut, aż zmiękną.
W miseczce łączymy śmietanę z mąką i odrobiną wody. Dodajemy do niej kilka łyżek gorącej zupy, aby zahartować śmietanę, po czym powoli wlewamy ją do garnka. Całość dokładnie mieszamy, doprowadzamy do wrzenia i wyłączamy ogień.
Na suchą, zimną patelnię kładziemy plastry boczku lub bekonu. Smażymy je na małym ogniu, aż staną się rumiane i chrupiące z obu stron.
Gorącą zupę rozlewamy do misek i podajemy z plasterkiem chrupiącego boczku na wierzchu.

Aromatyczna, kremowa zupa z zielonych szparagów gotowa!

Zupa krem z białych szparagów

 Gdy tylko zaczyna się sezon na białe szparagi, natychmiast sięgamy po garnek i przygotowujemy z nich delikatny, jedwabisty krem. Ta zupa ma w sobie coś wyjątkowego — jest subtelna, lekko słodkawa, aksamitna, a jednocześnie sycąca. Uwielbiamy jej elegancki smak, który doskonale podkreśla dodatek masła i śmietanki. To danie idealne zarówno na codzienny obiad, jak i na bardziej uroczysty posiłek. Przygotowanie jest proste, a efekt końcowy naprawdę potrafi oczarować.

Składniki:

• 2 pęczki duże białych szparagów
• 1 duża marchewka
• 1 pietruszka
• 1/2 średniego selera
• 1 por (biała część)
• 2 średniej wielkości ziemniaki
• 1 l wody lub bulionu drobiowego
• sól i pieprz do smaku
• 1 łyżeczka cukru
• 2-3 łyżki maggi lub 2 gałązki nieduże lubczyku
• 150 ml kremówki 30%
• 2 czubate łyżki masła

Sposób wykonania:

Warzywa kroimy w kostkę, a pora w półkrążki.

W garnku 3-4 l, na maśle kolejno podsmażamy pora, marchew, pietruszkę, seler oraz ziemniaki, aż uwolnią aromat. Mieszamy warzywa od czasu do czasu, aby nie przywarły do dna garnka. Pilnujemy, aby się nie przypaliły.

 Następnie zalewamy całość wodą lub bulionem drobiowym i dodajemy obrane oraz pokrojone białe szparagi. Doprawiamy solą, pieprzem, cukrem oraz maggi lub świeżym lubczykiem.

Gotujemy wszystko do miękkości, po czym dokładnie blendujemy zupę na gładki krem i przecieramy przez sito, aby była wyjątkowo aksamitna.

 Podgrzewamy ponownie, wlewamy kremówkę i mieszamy do połączenia. Jeśli krem okaże się zbyt rzadki, zagęszczamy go łyżką mąki rozrobioną z odrobiną śmietanki.

Zupa krem z białych szparagów gotowa!

Nasze rady:

Białe szparagi zawsze obieramy bardzo dokładnie od główki w dół — ich twardsza skórka może wpłynąć na konsystencję zupy.
Twarde końcówki szparagów możemy gotować osobno przez 10–15 minut i użyć powstałego wywaru jako części bulionu — wzmacnia to smak kremu i pozwala nic nie zmarnować.
Zupę krem ze szparagów podajemy gorącą. Na wierzchu możemy ułożyć kilka cienkich plasterków podsmażonych główek szparagów lub delikatnie skropić ją oliwą truflową dla bardziej eleganckiego wykończenia.
Świetnie smakuje też z grzankami czosnkowymi lub groszkiem ptysiowym.
Dekorujemy ją odrobiną świeżych ziół — najlepiej natki pietruszki, lubczyku lub koperku.

Barszcz biały według kuchni staropolskiej

Barszcz biały różni się od żuru zakwasem użytym do zaprawienia go. Zakwas ten jest robiony na bazie mąki pszennej, podczas gdy do żuru bierzemy mąkę żytnią. W związku z tym barszcz jest nieco delikatniejszy w smaku od żurku i bardziej „majerankowy”. Jest oczywiście równie smaczny jak żur i ma tylu zwolenników ilu jest wielbicieli żuru. Gotuje się obie zupy podobnie szybko i prosto.

Składniki:

• 1 kg kiełbasy białej, najlepiej surowej
• 2 l wody
• 0,7 l zakwasu na barszcz biały
• 2 liście laurowe
• 4 ziarenka ziela angielskiego
• 2 ząbki czosnku
• 1 łyżka majeranku
• 3-4 suszone grzybki
• 1 łyżeczka cukru
• pieprz i sól do smaku
• 5-6 jajek ugotowanych na twardo

Sposób przygotowania:

Kiełbasę, grzyby uprzednio zamoczone i umyte oraz ziele angielskie i liście laurowe zalewamy wodą, lekko solimy. Doprowadzamy do wrzenia. Zmniejszamy ogień do minimum i gotujemy wywar 20 minut (ma tylko mrugać).

Następnie wyjmujemy kiełbasę na półmisek, a do wywaru wlewamy zakwas, co jakiś czas mieszamy zupę. Doprowadzamy do wrzenia i trzymamy na ogniu kilka minut. Przyprawiamy majerankiem, rozgniecionym czosnkiem, solą, pieprzem, cukrem i majerankiem.

Do gotowego barszczu, zestawionego z ognia, dodajemy pokrojoną w plastry białą kiełbasę. Na talerze dajemy barszcz i jajko.

Świąteczny barszcz biały gotowy!  

 

Żur wiejski na Wielkanoc

 Prosty żur z dużą ilością kiełbasy podawany na śniadanie wielkanocne u naszej babci. Żur musiał być kwaśny, zawiesisty. Często okraszany był wytopioną słoniną, której w wiejskich gospodarstwach było pod dostatkiem, a był to tłuszcz powszechnie używany na wsi. Podstawą wiejskiego żurku był zawsze dobry zakwas na mące żytniej grubego przemiału. Używało się go również do innych zup, np. zalewajki. Zupy te były proste, treściwe i bardzo pożywne. Jak to mawiano dawniej „z żuru chłop jak z muru”!

Składniki:

• 1 l bulionu mięsnego
• 1,5 szklanki zakwasu na żur dobrej jakości
• 1 kiełbasa podwędzana, np. chłopska lub śląska
• 2 kiełbasy białe
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 30 dkg boczku wędzonego
• 2 łyżki smalcu
• 2 liście laurowe
• garść majeranku
• 3-4 kulki ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku

Sposób wykonania:

Bulion podgrzewamy i wkrawamy do niego pokrojoną w półplasterki białą kiełbasę. Dodajemy liście laurowe oraz ziele angielskie. Podgrzewamy dalej na małym ogniu.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę smalcu. Wrzucamy na rozgrzany tłuszcz kiełbasę chłopską pokrojoną w półplasterki, boczek pokrojony w kostkę i cebulę pokrojoną w drobną kostkę. 

Całość podsmażamy do lekkiego zrumienienia cebuli. Dorzucamy do garnka z bulionem. Zalewamy bulion z kiełbasą zakwasem żurkowym. Posypujemy roztartym w dłoniach majerankiem i dodajemy roztarty czosnek. Na koniec dosmaczamy żur solą oraz dosyć obficie pieprzem. 

Żur wiejski wielkanocny gotowy!

Nasze rady:

Zakwasu możemy dodawać do żuru tyle ile lubimy. Dodamy więcej niż w naszym przepisie, zupa będzie bardziej zawiesista i kwaśna. Jeśli lubimy delikatniejszą możemy dodać tyko szklankę zakwasu i doprawić żur łyżką maggi.

Zakwasy na żur bywają różne. Wybierajmy, te w których widzimy na dnie mąkę ciemną, grubo mieloną. Taki zakwas będzie najlepszy.

Możemy nastawić sami zakwas, ale do niego będziemy potrzebowali dobrą mąkę, bez tak zwanych wypełniaczy, najlepiej z pewnego źródła. Będziemy mieli pewność, że zakwas nam się uda!

Możemy też dorzucić jajko ugotowane na twardo. To taki trochę obowiązkowy dodatek wielkanocny do żurku. 

Żur świąteczny z borowikami

 Delikatny, gęsty i aksamitnie kremowy żur grzybowy, który zachwyci każdego gościa przy świątecznym stole. Dodatek aromatycznych borowików nadaje mu wyjątkowej głębi smaku i sprawia, że staje się prawdziwą ozdobą świątecznego menu. Idealny na uroczysty obiad – rozgrzewający, pachnący i pełen tradycyjnego charakteru.

Składniki:

• 2 szklanki zakwasu na żur
• 30 dkg borowików mrożonych
• 1 duża marchew
• 1/4 selera
• 1 duża cebula
• 3 duże ziemniaki
• 2 l bulionu mięsnego
• 4 jajka ugotowane na twardo
• 3 łyżki oleju
• 2 łyżki masła
• 200 ml kremówki
• 4 liście laurowe
• 5-6 ziarenek ziela angielskiego
• 2 łyżki majeranku
• 3 kiełbasy jałowcowe lub chłopskie
• sól i pieprz do smaku
• 2 łyżki maggi

Sposób wykonania:

Do dużego garnka dajemy olej i masło. Rozgrzewamy tłuszcz i wrzucamy na niego pokrojoną w kostkę cebulę. Smażymy ją do zeszklenia. Następnie dorzucamy marchew i seler obrane i starte na tarce o grubych oczkach. Dusimy całość na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając.

Grzyby lekko rozmrożone kroimy niezbyt drobno, dorzucamy do warzyw. Teraz dodajemy obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki. Podsmażamy całość około 5 minut i zalewamy dwoma litrami bulionu. Dorzucamy ziele angielskie, liście laurowe, trochę pieprzu i soli. Przykrywamy pokrywą, doprowadzamy do wrzenia, gotujemy do miękkich ziemniaków, czyli 15-20 minut.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę oleju i smażymy na nim na rumiano kiełbasę pokrojoną w plasterki. Gotową kiełbasę dodajemy do zupy.

Na koniec wlewamy zakwas na żur i kremówkę. Dodajemy maggi i ewentualnie doprawiamy jeszcze solą i pieprzem. Na talerzach układamy jajka i wlewamy żur.

Żur świąteczny z borowikami gotowy!

Zupa gulaszowa

Gulaszowa to jedna z najsmaczniejszych zup w naszym repertuarze. Można ją potraktować jako danie jednogarnkowe, jest tak gęsta i treściwa, pełna mięsa i warzyw. Można ją jadać na co dzień, można też podawać na imprezach na start i zaostrzenie apetytu. Zupa uniwersalna.

Składniki:

Porcja na 6-litrowy garnek

• 60 dkg łopatki wieprzowej lub żeberek
• 1/2 kg kiełbasy wędzonej (śląska, chłopska)
• 20 dkg boczku wędzonego lub wędzone słoniny
• 2 marchewki
• 1 duża pietruszka
• 2 cebule
• 1 por
• 2 duże papryki czerwone
• 1- 2  papryczki chilli
• 5 ziemniaków dużych
• 25 dkg pieczarek
• 2-3 łyżki oleju rzepakowego smalcu
• 2 łyżki przecieru pomidorowego
• łyżka papryki mielonej
• sól, pieprz do smaku
• 1 czubata łyżka cukru
• 2-3 łyżki maggi
• 3 liście laurowe
• 5 ziaren ziela angielskiego
• zaklepka (1/2 szklanki wody +2 łyżki mąki)

Sposób wykonania:

W 4 l wody gotujemy warzywa- marchew, pietruszkę i por w całości, razem z liśćmi laurowymi, zielem angielskim . Całość lekko solimy.

Na głębokiej patelni rozgrzewamy olej. Mięso kroimy w kostkę, wrzucamy na tłuszcz i przyrumieniamy. Dodajemy kiełbasę pokrojoną w półplasterki, boczek w drobną kostkę oraz cebulę również w kostkę. Podsmażamy do zeszklenia cebuli. Na koniec dajemy na patelnię paprykę w proszku i koncentrat pomidorowy. Mieszamy.

Do garnka z warzywami wrzucamy całe dobro z patelni. Patelnię opłukujemy wywarem z garnka, który wlewamy do zupy. Trochę ją solimy i pieprzymy. Wyławiamy por liście laurowe. Przykrywamy garnek pokrywką. Gotujemy zupę ok. godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie. Teraz na olej rozgrzany na patelni wrzucamy pieczarki pokrojone w plasterki, lekko podsmażamy, następnie dodajemy obie papryki pokrojone w drobną kostkę. Całość smażymy 10-15 minut, niech trochę zmięknie. Wrzucamy do zupy. Ziemniaki kroimy w kostkę i również wrzucamy do zupy, gotujemy je do miękkości.

Kiedy wszystkie składniki zupy są miękkie, robimy zaklepkę z mąki i wody, zaciągamy nią zupę, 1-2 minuty gotujemy całość i jednocześnie doprawiamy do smaku solą, pieprzem, maggi i cukrem.

Zupa gulaszowa gotowa!

Nasza rada:

Ponieważ gotowanie gulaszowej jest trochę pracochłonne i trwa 2-2,5 godziny proponujemy zrobić jej trochę więcej. Dlatego też w przepisie podałyśmy dużą ilość składników. Nadmiar zupy można zamknąć w słoiku- wlać jeszcze gorącą i dobrze zakręcić. Taką zupę możemy przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Możemy również przechowywać ją w zamrażarce do 3 miesięcy. Jeśli natomiast planujemy zrobić gulaszową tylko na raz, zmniejszmy ilość składników o połowę.

 

Rosół z pierożkami z mięsem

Delikatny rosół wieprzowo -drobiowy z małymi pierożkami z mięsa z rosołu. Pyszna propozycja na świąteczny obiad.

Składniki:

Rosół:

• 2 nóżki z kurczaka
• 60 dkg biodrówki z kością
• włoszczyzna ( 3 średniej wielkości marchewki, 1 duża pietruszka, 1 średni seler, 1 por, pęczek natki pietruszki)
• trzy gałązki mrożonego lubczyku lub 2 łyżki maggi, pęczek zielonej pietruszki
• sól, pieprz czarny, ziele angielskie, liść laurowy, dwa kapelusze suszonych grzybów
• 1 cebula w łupinie lub podpieczona na suchej patelni

Farsz:

• mięso z rosołu
• sól i pieprz do smaku
• 2 łyżki bułki tartej
• 1/4 szklanki rosołu
• 1 marchew i pietruszka z rosołu
• 1 duża cebula

Ciasto na pierożki:

• 3 szklanki mąki
• 1 szklanka wrzątku
• 2 łyżki miękkiego masła lub 2 łyżki oleju rzepakowego
• 1 łyżeczka soli

Sposób przyrządzenia:

Nóżki i biodrówkę myjemy, wkładamy do dużego garnka (ok. 5 l). Następnie wrzucamy wszystkie obrane i umyte warzywa w całości. Dodajemy pieprz czarny (10 ziarenek), ziele angielskie (5 ziarenek), 4 liście laurowe, lubczyk, pół pęczka pietruszki i grzybki i zalewamy całość wodą tak, aby zawartość garnka całkowicie przykryć. Rosół po zagotowaniu solimy i zostawiamy na ogniu tylko „mrugający” na co najmniej 1,5 godziny. Po 1,5 godziny przyprawiamy go wg uznania, gotujemy jeszcze godzinę. Po tym czasie przecedzamy go. Doprawiamy do smaku.

Mięso obieramy i razem z jedną marchewką, pietruszką oraz obraną i pokrojoną w cząstki cebulą przepuszczamy przez maszynkę do mielenia. Farsz przyprawiamy solą, pieprzem. Dolewamy odrobinę rosołu i dosypujemy 2 łyżki bułki tartej oraz garść posiekanej natki. Mieszamy. Odstawiamy do lodówki na 1/2 godziny.

Ciasto:

Do wrzątku dodajemy sól, dokładnie mieszamy, aż sól się rozpuści. Następnie do dużej miski przesiewamy mąkę, dorzucamy żółtko i masło lub olej. Mieszamy wszystko łyżką i pomału wlewamy wrzątek. Kiedy składniki wstępnie się połączą zaczynamy ciasto wyrabiać rękami do momentu, aż będzie odchodziło od ręki i będzie gładkie. W końcowej fazie możemy wyrabiać ciasto na stolnicy. Jeśli się będzie kleiło do blatu lekko podsypujemy mąką. Na koniec oprószamy ciasto mąką, zostawiamy na stolnicy przykryte ściereczką na ok. 1/2 godziny, aby " odpoczęło".

Lepimy pierożki.

Wałkujemy ciasto na grubość ok. 2 mm i wykrawamy kółka trochę mniejsze niż na pierogi (np. literatką). 

Nakładamy farsz i zlepiamy tak, jak pierogi, w półkole, ale po zlepieniu łączymy końce każdego pierożka na zakładkę. Ulepione pierożki przykrywamy ściereczką, aby nie wysychały. 

Wstawiamy duży garnek wody, do którego dodajemy 3 ziarenka ziela angielskiego i 2 liście laurowe. Kiedy woda zagotuje się wrzucamy pierożki partiami i doprowadzamy do wrzenia, delikatnie mieszając łyżką, aby nie przywarły do dna garnka. Po wypłynięciu pierożków na wierzch zmniejszamy ogień i delikatnie gotujemy je jeszcze ok. 2 min. Gotowe pierożki odcedzamy, rozkładamy na talerze, zalewamy rosołem i posypujemy  posiekaną drobno natką pietruszki.

Świąteczny rosół drobiowy z pierożkami gotowy!

 

Rosół wieprzowo-drobiowy

Nasza babcia gotowała rosoły zawsze na wiejskiej kurze. Dawniej na wsi było to po prostu mięso dostępne od ręki. Biegające po podwórku:). Świnkę biło się raz do roku i zaprawiało się mięso do słoików, wyrabiało kaszanki, salcesony i kiełbasy.

Z kaczki zawsze babcia gotowała czerninę (pyszną!), gąskę piekła i wytapiała przy okazji świetny smalec.

W dzisiejszych czasach ciężko dostać taką kurę wiejską babciną, hodowaną naturalnie, ale za to mamy łatwy dostęp do różnych innych mięs i możemy ugotować wyborny rosół z mięs mieszanych. Taki drobiowo-wołowy albo gotowany na rurze też jest pyszny! My podamy przepis na rosół z indyka i biodrówki wieprzowej- bardzo smaczny!

Składniki:

• 1 skrzydło i szyja z indyka
• 1 pierś z kurczaka
• 60 dkg biodrówki z kością
• włoszczyzna ( 3-4 średniej wielkości marchewki, 1-2 pietruszki, 1 średni seler, 1 por, pęczek natki pietruszki)
• Sól i cukier po 1 czubatej łyżeczce
• pieprz czarny w ziarenkach -15sztuk
• ziele angielskie -10 kulek
• liść laurowy-6-8 sztuk
• dwa kapelusze suszonych podgrzybków
• 1 cebula w łupinie lub podpieczona na suchej patelni
• maggi do smaku
• 250 g makaronu krajanka

Sposób przyrządzenia:

Mięso myjemy, wkładamy do dużego garnka (ok. 6 l) i zalewamy wodą. Następnie wrzucamy wszystkie obrane i umyte warzywa w całości. Dodajemy pieprz czarny, ziele angielskie, liście laurowe, pęczek pietruszki i grzybki. Rosół po zagotowaniu solimy, słodzimy i zostawiamy na ogniu tylko „mrugający” na co najmniej 2 godziny.

Po tym czasie rosół przecedzamy, przyprawiamy jeszcze maggi i ewentualnie solą i pieprzem do smaku według uznania.

Na talerze dajemy ugotowany makaron, marchewkę pokrojoną w plasterki i rosół.

Rosół drobiowy z makaronem gotowy!

Nasze rady:

Zupę gotujemy odkrytą. Aby rosół był klarowny nie można dopuścić do intensywnego wrzenia, dlatego od początku gotujemy go na małym ogniu.

Jeśli chcemy trochę uzupełnić wygotowany rosół zawsze dolewamy zimną wodę, aby nie stracił klarowności.

Z mięsa pozostałego po gotowaniu rosołu możemy upiec pasztet drobiowy lub tak jak my tym razem ulepić uszka i pierogi do zamrożenia. Zbliżają się święta. Uszka się przydadzą.

Z tej porcji mięsa wyszło nam 1, 2 kg farszu na uszka i pierogi..

 

Żur wiejski babci Zosi

Prosty żur ze smażonymi ziemniakami i dużą ilością kiełbasy podawany często na śniadanie, aby dobrze sycił i dawał moc do ciężkiej pracy przez cały dzień. Żur musiał być kwaśny, zawiesisty. Często okraszany był wytopioną słoniną, której w wiejskich gospodarstwach było pod dostatkiem, a był to tłuszcz powszechnie używany na wsi. Podstawą wiejskiego żurku był zawsze dobry zakwas na mące żytniej grubego przemiału. Używało się go również do innych zup, np. zalewajki. Zupy te były proste, treściwe i bardzo pożywne. Jak to mawiano dawniej „z żuru chłop jak z muru”!

Składniki:

• 1 l bulionu warzywnego lub drobiowego
• 1,5 szklanki zakwasu na żur dobrej jakości
• 1 kiełbasa chłopska
• 1 kiełbasy białe
• 1 duża cebula
• 3 ząbki czosnku
• 1,5 kg ziemniaków
• 30 dkg boczku wędzonego
• 2 łyżki smalcu
• 2 liście laurowe
• garść majeranku
• 3-4 kulki ziela angielskiego
• sól i pieprz do smaku

Sposób wykonania:

Bulion podgrzewamy i wkrawamy do niego pokrojoną w półplasterki białą kiełbasę. Dodajemy liście laurowe oraz ziele angielskie. Podgrzewamy.

Na patelni rozgrzewamy łyżkę smalcu. Wrzucamy na rozgrzany tłuszcz kiełbasę chłopską pokrojoną w półplasterki i cebulę pokrojoną w drobną kostkę. Całość podsmażamy do lekkiego zrumienienia cebuli. Dorzucamy do garnka z bulionem. Zalewamy bulion z kiełbasą zakwasem żurkowym. Posypujemy roztartym w dłoniach majerankiem i dosmaczamy solą oraz dosyć obficie pieprzem. Żur gotowy.

Ziemniaki obieramy, zalewamy zimną wodą, solimy i gotujemy do miękkości. Odcedzamy.

Na patelni, na której smażyłyśmy kiełbasę rozpuszczamy drugą łyżkę smalcu, wytapiamy na nim boczek pokrojony w kostkę. Dorzucamy ziemniaki lekko rozdrobnione i rumienimy je.

Żur możemy podawać na dwa sposoby. Zupę w głębokim talerzu i ziemniaki na małym talerzu obok lub tak jak u naszej babci zrobić kopczyk z ziemniaków na środku głębokiego talerz i oblać go gorącym żurem, czyli tak bardziej po swojsku.

Żur wiejski babci Zosi gotowy!

Nasze rady:

Zakwasu możemy dodawać do żuru tyle ile lubimy. Dodamy więcej niż w naszym przepisie, zupa będzie bardziej zawiesista i kwaśna. Jeśli lubimy delikatniejszą możemy dodać tyko szklankę zakwasu i dosmaczyć żur łyżką maggi.

Zakwasy na żur bywają różne. Wybierajmy, te w których widzimy na dnie mąkę ciemną, grubo mieloną. Taki zakwas będzie najlepszy.

Możemy nastawić sami zakwas, ale do niego będziemy potrzebowali dobrą mąkę, bez tak zwanych wypełniaczy, najlepiej z pewnego źródła. Będziemy mieli pewność, że zakwas nam się uda!

Możemy też dorzucić jajko ugotowane na twardo. To taki trochę obowiązkowy dodatek do żurków. Chciałyśmy pokazać jak jadało się u naszej babci taki prosty, tradycyjny żur codzienny, który najczęściej gotowało się na wodzie lub skórce wędzonej z boczku. My go trochę wzbogaciłyśmy i ugotowałyśmy na bazie bulionu warzywnego.

 

Rosół drobiowy naszej babci

Rosół często gości na naszym stole. Szczególnie w święta i niedziele. Tak się utarło, że bez rosołu nie ma świąt. Cieszy się nieustająco ogromną popularnością i jest jedną z najchętniej serwowanych zup, uwielbianą przez nasze dzieci i wnuki. Dziś ugotujemy delikatny rosół drobiowy na kurzych nóżkach i indyku z dodatkiem płynnego karmelu. Tak jak gotowała go nasza babcia Ksenia. Przepis na karmel podamy również.

• Składniki:
• 2 nóżki + jedna porcja rosołowa z indyka ( skrzydło i szyja)
• pęczek włoszczyzny ( seler, marchew i por)
• trzy gałązki lubczyku mrożonego lub maggi do smaku
• pęczek zielonej pietruszki
• sól, pieprz czarny, ziele angielskie, liść laurowy
• 1 cebula w łupinie lub podpieczona na suchej patelni
• 2 łyżki karmelu płynnego
• 250 g makaronu krajanka

Sposób przyrządzenia:

Nóżki i rosołowe z indyka wkładamy do dużego garnka (ok. 5 l). Następnie wrzucamy wszystkie obrane i umyte warzywa w całości. Dodajemy pieprz czarny (10 ziarenek), ziele angielskie (5 ziarenek), 4 liście laurowe, pół pęczka pietruszki, cebulę w łupinie lub podpieczoną na suchej patelni i lubczyk. Zalewamy całość wodą tak, aby przykryć mięso i włoszczyznę. Rosół po zagotowaniu solimy i zostawiamy na ogniu tylko „mrugający” na co najmniej 1,5 godziny.

Po 1,5 godziny przyprawiamy go wg uznania, gotujemy jeszcze 1/2 godziny. Zupę gotujemy odkrytą i nie dolewamy wody w trakcie gotowania. Aby rosół był klarowny nie można dopuścić do wrzenia, dlatego od początku gotujemy go na małym ogniu.

Po tym czasie przecedzamy go. Przyprawiamy ewentualnie maggi. Wlewamy 2 łyżki karmelu. Na talerze dajemy ugotowany makaron, marchewkę pokrojoną i rosół. Posypujemy wszystko posiekaną pietruszką.

Rosół drobiowy naszej babci z dodatkiem karmelu gotowy!

Nasze rady:

Nasz przepis na płynny karmel pochodzi z książki kucharskiej Mari Disslowej.

https://rajchelewa.blogspot.com/2025/10/karmel-przyprawa-do-zup-i-mies.html

Zupa ogórkowa

Nasza ulubiona zupa. Jedna z najsmaczniejszych zup gotowanych przez naszą babcię Ksenię. Jak już wiele razy wspominałyśmy babcia przed rewolucją żyła w Rosji, gdzie ogórkowa była bardzo popularną zupą, gotowaną na różne sposoby. Babcia najczęściej gotowała ogórkową , którą nazywała „moskiewską” i ta nam najbardziej smakowała. Otóż bazą do tej ogórkowej były oczywiście ogórki kiszone własnej produkcji i uwaga! nerki cielęce. Pyszna była ta ogórkowa. W dzisiejszych czasach bardzo trudno dostać podroby cielęce, więc ogórkowa babci Kseni pozostała wspomnieniem dzieciństwa, ale pamiętamy też inną wersję zupy gotowaną na białych warzywach i ogórkach krojonych w kosteczkę, koniecznie podsmażanych na maśle. Taką dziś ugotujemy, a warto do niej wracać. Jest wyjątkowo smaczna!

Składniki:

• 1 porcja rosołowa z kurczaka plus jedna nóżka lub 3 skrzydełka
• 2 gałązki selera plus średni korzeń selera
• 3-4 korzenie pietruszki (nie pasternak)
• liść laurowy
• 3-4 kulki ziela angielskiego
• mały pęczek natki pietruszki
• 6 średnich kiszonych ogórków (20 dkg)
• 1/2 szklanki soku z ogórków
• 2-3 duże ziemniaki
• szklanka kwaśnej śmietany 18%
• przyprawy: pieprz, sól, maggi
• czubata łyżka mąki
• 2 łyżeczki cukru
• 2 czubate łyżki masła

Sposób przyrządzenia:

Obraną i umytą włoszczyznę (trochę natki odkładamy na później), liść laurowy, ziele angielskie oraz porcję rosołową z kurczaka i nóżkę wrzucamy do garnka, zalewamy zimna wodą (około 2l). Gotujemy wywar 1- 1,5 godziny. W trakcie gotowania lekko solimy wywar.

Następnie przecedzamy wywar  do drugiego garnka. Ziemniaki obieramy, kroimy w kostkę. Wrzucamy na wrzący, przecedzony wywar na ok. 15 min - do miękkich ziemniaków. W międzyczasie przygotowujemy ogórki. Obieramy je ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Podsmażamy ogórki na patelni, na czubatej łyżce masła.

 Tak przygotowane ogórki wrzucamy do zupy oraz wlewamy sok w ilości, która zapewni odpowiednią kwaśność zupie. Gotujemy jeszcze chwilkę. Na koniec wlewamy do zupy kwaśną śmietanę połączoną z mąką. Zagęszczamy zupę. Śmietanę należy przed wlaniem do zupy zahartować odrobiną gorącego wywaru. Zdejmujemy garnek z ognia, doprawiamy cukrem, maggi i pieprzem do smaku. Dodajemy jeszcze czubatą łyżkę masła i posypujemy obficie posiekaną natką.

Zupa ogórkowa naszej babci Kseni gotowa!

Nasze rady:

Z mięsa i warzyw pozostałych po wywarze możemy usmażyć kotlety ziemniaczane, nadziewane pysznym farszem.

https://rajchelewa.blogspot.com/2025/10/kotlety-ziemniaczane-nadziewane-miesem.html