Surówka z kiszonej kapusty z porem, marchewką i papryką

 Są takie surówki, które od pokoleń goszczą na naszych stołach i nigdy się nie nudzą. Surówka z kiszonej kapusty to prawdziwy klasyk domowej kuchni, szczególnie ceniony jesienią i zimą, kiedy chętnie sięgamy po zapasy ze spiżarni. Kwaśna kapusta, słodkawa marchewka, chrupiąca papryka i delikatny por tworzą razem prostą, ale bardzo smaczną kompozycję.

W naszym domu taką surówkę podajemy najczęściej do ryby, ale równie dobrze smakuje ze schabowym, pieczonym mięsem czy tradycyjnym obiadem z ziemniakami. Odrobina oleju, szczypta cukru i kminku wystarczą, żeby wszystkie smaki ładnie się połączyły. To swojski dodatek do obiadu, taki jak dawniej – bez udziwnień, za to pełen smaku.

Składniki:

• 30 dag kapusty kiszonej (najlepiej z marchewką)
• 4–5 łyżek oleju słonecznikowego lub rzepakowego
• 1 por (około 10 cm białej części)
• po 1/4 papryki żółtej i czerwonej
• 1 mała marchewka
• garść posiekanej natki pietruszki
• 2 łyżeczki cukru
• 1 płaska łyżeczka pieprzu
• szczypta mielonego kminku

Sposób wykonania:

Kapustę kiszoną odciskamy z nadmiaru soku, jeśli jest bardzo kwaśna, a następnie w razie potrzeby lekko siekamy, żeby łatwiej było ją jeść.

Marchewkę obieramy i ścieramy na tarce o grubych oczkach.

Białą część pora kroimy w cienkie półkrążki, przekładamy na sitko i przelewamy wrzątkiem. Dokładnie odsączamy i pozostawiamy do ostygnięcia.

Paprykę żółtą i czerwoną kroimy w drobną kostkę.

Wszystkie przygotowane składniki przekładamy do dużej miski. Dodajemy olej, cukier, pieprz oraz mielony kminek. Całość dokładnie mieszamy i próbujemy, czy smak nam odpowiada.






Na koniec dodajemy posiekaną natkę pietruszki i jeszcze raz delikatnie mieszamy.

Surówka z kiszonej kapusty gotowa!

Najlepiej smakuje po kilkunastu minutach odpoczynku, kiedy składniki przejdą swoim smakiem. Podajemy ją do ryby, schabowego lub innego domowego obiadu.

Nasze rady:

• Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, możemy dodać odrobinę więcej cukru albo przepłukać ją krótko zimną wodą.
• Nie pomijajmy kminku – nawet niewielka szczypta pięknie podkreśla smak kiszonej kapusty.
• Surówkę możemy przygotować nieco wcześniej i wstawić do lodówki na 20–30 minut. Przed podaniem warto ją ponownie wymieszać.

Sałatka imprezowa z makaronem orzo

 Ta sałatka to świetny wybór na rodzinne spotkanie, imprezę czy większą uroczystość. Łączymy w niej delikatny makaron orzo, lekko pikantny żółty ser, jajka, chrupiącą paprykę, ogórki konserwowe i słodkiego ananasa. Całość dopełniamy kremowym sosem na bazie majonezu i kwaśnej śmietany. Z podanych składników otrzymujemy dużą miskę sałatki, która z powodzeniem wystarczy na większe grono gości.

Składniki:

• 1 szklanka suchego makaronu orzo
• 20 dag sera mimolette lub innego żółtego, lekko pikantnego sera
• 3 jajka ugotowane na twardo
• 6 ogórków konserwowych
• 6–8 plastrów ananasa z syropu
• 1 duża czerwona papryka
• 1 puszka kukurydzy konserwowej

Sos

• 3 czubate łyżki majonezu
• 3 czubate łyżki kwaśnej, gęstej śmietany 18%
• 1 płaska łyżeczka mielonego pieprzu
• 1 płaska łyżeczka soli

Sposób wykonania:

Makaron orzo gotujemy według instrukcji na opakowaniu, najlepiej al dente. Odcedzamy go, przelewamy zimną wodą i dokładnie studzimy.

Jajka gotujemy na twardo, studzimy, obieramy i kroimy w drobną kostkę. Ser mimolette ścieramy na tarce o grubych oczkach.

Ogórki konserwowe i czerwoną paprykę kroimy w drobną kostkę. Ananasa dokładnie odsączamy z syropu i również kroimy na mniejsze kawałki. Kukurydzę odsączamy na sitku.

W dużej misce łączymy wystudzony makaron, ser, jajka, ogórki, ananasa, paprykę i kukurydzę.

W osobnym naczyniu przygotowujemy sos. Mieszamy majonez ze śmietaną, dodajemy sól i pieprz, a następnie dokładnie łączymy wszystkie składniki.

Sos dodajemy do sałatki i delikatnie mieszamy, tak aby wszystkie składniki równomiernie się połączyły. Sałatkę przykrywamy i odstawiamy do lodówki na co najmniej godzinę, aby smaki dobrze się przegryzły.

Przed podaniem jeszcze raz delikatnie mieszamy sałatkę i w razie potrzeby doprawiamy do smaku.

Nasze rady:

Nie pomijajmy etapu chłodzenia. Sałatka najlepiej smakuje po kilku godzinach w lodówce. Makaron zdąży wtedy wchłonąć część sosu, a smaki wszystkich składników dobrze się połączą.

Pilnujmy, żeby składniki były dobrze odsączone. Szczególnie dotyczy to ananasa, kukurydzy i ogórków. Jeśli zostanie w nich dużo płynu, sałatka może wyjść zbyt rzadka.

Kotlety pożarskie

 Kotlety pożarskie to delikatne, soczyste kotlety z mięsa kurczaka z dodatkiem masła i bułki namoczonej w mleku. Są miękkie, aromatyczne i mają wyjątkowo subtelny smak. Najlepiej smakują podane z ziemniakami puree oraz marchewką z groszkiem lub surówką z marchewki i jabłka. To pomysł na smaczny, domowy obiad dla całej rodziny.

Historia kotletów pożarskich sięga Rosji carskiej i początku XIX wieku. Ich nazwa bywa łączona z księciem Dymitrem Pożarskim, choć pochodzenie tej nazwy nie jest do końca pewne. Wiadomo natomiast, że kotlety te zdobyły popularność w tamtejszej kuchni, a z czasem trafiły również na polskie stoły. W czasach PRL-u często gościły w restauracjach i barach, stając się jednym z dobrze znanych dań kuchni popularnej.

Składniki:

• 1 duża lub 2 małe piersi z kurczaka
• 1 bułka bez skórki
• 1/4 szklanki mleka
• 1 łyżka miękkiego masła
• sól i pieprz ziołowy do smaku
• 1 jajko
• bułka tarta do panierowania
• masło klarowane do smażenia, ewentualnie olej

Sposób wykonania:

Pierś z kurczaka oczyszczamy z błonek i kroimy w drobną kostkę. Następnie bardzo dokładnie siekamy nożem. Mięso powinno być drobne, ale nie musi mieć konsystencji jednolitej pasty.



Bułki pozbawiamy skórki i namaczamy w zimnym mleku. Odciśnięte dodajemy do posiekanego mięsa. Dokładamy jajko, miękkie masło, sól i pieprz ziołowy.



Całość starannie wyrabiamy, aż składniki się połączą, a masa stanie się jednolita i pulchna. Jeśli jest bardzo luźna, możemy wstawić ją na kilkanaście minut do lodówki, aby łatwiej było formować kotlety.



Z masy formujemy podłużne lub lekko owalne kotlety. Każdy obtaczamy w bułce tartej.

Na patelni rozgrzewamy masło klarowane. Kotlety smażymy na umiarkowanym ogniu, z obu stron, aż panierka ładnie się zarumieni, a mięso będzie usmażone w środku.






Pod koniec smażenia możemy przykryć patelnię na 2–3 minuty, zmniejszając ogień. Dzięki temu kotlety dojdą w środku, pozostając delikatne i soczyste. Nie należy jednak smażyć ich zbyt długo, aby nie stały się suche.

Kotlety pożarskie gotowe!

Podajemy je od razu, najlepiej z ziemniakami puree i ulubionymi warzywami.

Nasze rady:

• Mięso najlepiej posiekać nożem, zamiast mielić je na gładką masę. Dzięki temu kotlety zachowają odpowiednią strukturę.

• Masło dodane do mięsa nadaje kotletom delikatności i wzbogaca ich smak.

• Do kotletów pożarskich doskonale pasują puree ziemniaczane, szpinak, groszek z marchewką albo surówka z marchewki i jabłka.

Kotlety pożarskie – od skromnego obiadu do wykwintnej kuchni

W dawnych książkach kucharskich kotlety pożarskie przyrządzano z pulardy, czyli młodej, specjalnie tuczonej kury, której mięso uchodziło za wyjątkowo kruche i delikatne. W razie potrzeby dopuszczano również wykorzystanie cielęciny.

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, autorka słynnej książki 365 obiadów za pięć złotych, uważała prostszą wersję kotletów pożarskich za danie dość zwyczajne, spotykane w tańszych restauracjach. W swojej kuchni proponowała znacznie bardziej wykwintną odmianę.

W jej przepisie całe piersi kurze, pokrojone na cienkie plastry, obkładano masą z drobno posiekanej cielęciny, utartej niemal na gładko, z dodatkiem szpiku wołowego i żółtka. Następnie kotlety panierowano w jajku i bułce tartej, po czym smażono na maśle na złoty kolor. Podawano je z sosem truflowym – danie prawdziwie restauracyjne!

Taki przepis pięknie wygląda na kartach dawnej książki kucharskiej, ale w dzisiejszych domowych pieleszach nie zawsze mamy ochotę na tak wyszukane przygotowania. Dlatego pozostajemy przy naszej prostszej wersji. Nasze kotlety pożarskie są skromniejsze, ale równie warte uwagi – delikatne, pachnące masłem i przywołujące smak tradycyjnej, domowej kuchni.

Kaszka manna z jabłkami

 Proste śniadanie, jak u babci -kaszka manna na mleku z prażonymi jabłkami z cynamonem i na masełku. Smak dzieciństwa!

Składniki:

• 1 duże jabłko
• 1/2 łyżeczki cynamonu
• 1 łyżeczka soku z cytryny
• 2 łyżeczki cukru
• 1 czubata łyżka masła
• 1/2 l mleka
• 5 łyżek kaszki manny błyskawicznej
• szczypta soli do smaku
• 1 łyżka cukru

Sposób wykonania:

Jabłko myjemy, obieramy ze skórki i kroimy w drobną kostkę. Skrapiamy sokiem z cytryny, aby nie ściemniało. Na patelni roztapiamy masło i wrzucamy pokrojone jabłko. Dodajemy do niego cukier i cynamon. Prażymy jabłko około 5 minut, aby lekko zmiękło, ale nie rozpadło się.

W tym czasie nastawiamy kaszkę. Do rondelka z grubym dnem wlewamy zimne mleko, wsypujemy kaszkę mannę i wstawiamy na ogień. Przyprawiamy solą i cukrem. Doprowadzamy do wrzenia, stale mieszając, aby nie powstały grudki. Pod gotującą się kaszką zmniejszamy ogień i gotujemy ją jeszcze 3 minuty. Odstawiamy do lekkiego przestygnięcia.

Kaszkę mannę wykładamy na talerze, na wierzch nakładamy uprażone jabłka.

Przepyszne śniadanie gotowe!

Rumpuć – tradycyjna wielkopolska zupa

 Rumpuć to jedna z tych zup, które gotowało się dawniej w dużym garnku, najlepiej od razu na dwa dni. Miało być treściwie, pożywnie i bez wielkiego wymyślania. Trochę mięsa, dużo warzyw- ziemniaki i kapusta biała oraz kiszona – wszystko razem gotowane powoli, aż powstawała gęsta, pachnąca zupa, która porządnie rozgrzewała i syciła całą rodzinę.

W Wielkopolsce rumpuć był swojskim jedzeniem, rodzajem aintopfu. Każdy dom miał pewnie swój sposób na jego przygotowanie – jedni dodawali więcej kapusty, inni ziemniaków, a jeszcze inni gotowali go na wołowinie. Czasami na koniec dorzucali jabłko do rumpucia. My proponujemy wersję z naszego domu rodzinnego. Rumpuć najlepszy jest następnego dnia, kiedy wszystkie smaki dobrze się przegryzą.

Składniki:

• 500 g łopatki wieprzowej
• 100 g wędzonego boczku
• 2,5–3 litry wody
• 500 g ziemniaków
• 200 g białej kapusty
• 150 g kapusty kiszonej
• 1 cebula
• 2 ząbki czosnku
• 2 liście laurowe
• 4–5 ziaren ziela angielskiego
• 1 łyżeczka soli
• 1/2 łyżeczki pieprzu
• 1 łyżka majeranku
• 1/2 łyżeczki kminku
• 1 łyżka smalcu
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego lub szklanka passaty pomidorowej
• 1 kwaśne jabłko
• 1–2 łyżki posiekanej natki pietruszki

Sposób wykonania:

Mięso myjemy i kroimy w kostkę. W garnku rozgrzewamy smalec, dodajemy w kolejności: mięso, pokrojony w kostkę boczek, posiekaną cebulę i czosnek. Całość przesmażamy, uważając aby nie przypalić cebuli i czosnku, a następnie zalewamy zimną wodą. Dodajemy liście laurowe, ziele angielskie i odrobinę soli.

Zmniejszamy ogień i gotujemy mięso pod przykryciem około 45–60 minut, aż zacznie mięknąć.

W tym czasie przygotowujemy warzywa. Marchew kroimy w niewielką kostkę. Ziemniaki również kroimy w kostkę. Kapustę białą szatkujemy, a kiszoną siekamy drobniej.

Do garnka z mięsem dodajemy marchew i poszatkowaną białą kapustę. Gotujemy około 15 minut.

Następnie dodajemy ziemniaki i koncentrat pomidorowy. Gotujemy kolejne 10 minut, aż wszystkie warzywa będą miękkie, ale nie rozgotowane. Na koniec dorzucamy kapustę kiszoną. Gotujemy jeszcze 15-20 minut.

Pod koniec doprawiamy zupę pieprzem, majerankiem, kminkiem i ewentualnie solą. Dodajemy jabłko pokrojone w kostkę lub ósemki, razem ze skórką.

Rumpuć powinien być gęsty i konkretny, bardziej przypominać treściwą potrawę jednogarnkową niż rzadką zupę. Na koniec wsypujemy posiekaną natkę pietruszki.

Rumpuć podajemy gorący, najlepiej z kawałkiem świeżego chleba.

Nasze rady:

• Do rumpucia możemy wykorzystać łopatkę, żeberka albo kawałek karkówki. Żeberka dadzą zupie szczególnie dobry, mięsny smak.

• Nie przesadzajmy z wodą – rumpuć powinien być gęsty, pełen warzyw i mięsa.

• Jak wiele dawnych, domowych zup, rumpuć smakuje jeszcze lepiej następnego dnia. Jeśli po nocy mocno zgęstnieje, wystarczy dolać odrobinę wody lub bulionu i zagotować.

Szarlotka

 W tym przepisie jabłek nie musimy wcześniej prażyć ani gotować. Wystarczy obrać je i zetrzeć na cienkie plasterki, a następnie wymieszać z cukrem, cynamonem, sokiem z cytryny i odrobiną skrobi ziemniaczanej. Dzięki temu jabłka zachowują swój smak, a nadzienie po upieczeniu jest przyjemnie wilgotne, ale nie wypływa z ciasta.

Kruche ciasto przygotujemy naprawdę szybko – wystarczy około 15 minut. Najważniejsze, żeby nie wyrabiać go zbyt długo. Masło, żółtka i śmietana powinny być dobrze schłodzone, a wtedy ciasto wychodzi kruche, delikatne i pięknie się rumieni.

To jedna z tych naszych domowych szarlotek, które zawsze się udają i najlepiej smakują jeszcze lekko ciepłe, oprószone cukrem pudrem.

Składniki:

Masa jabłkowa:

• 1,5 kg jabłek, najlepiej niezbyt soczystych, np. szara reneta lub Golden Delicious
• 2–3 łyżki drobnego cukru
• 2 łyżeczki cynamonu
• 2 płaskie łyżki skrobi ziemniaczanej
• 2 łyżki soku z cytryny

Kruche ciasto:

• 3 szklanki mąki
• 1/2 szklanki drobnego cukru
• 3 żółtka
• 200 g zimnego masła
• 1 czubata łyżeczka proszku do pieczenia
• 1 opakowanie cukru wanilinowego
• kilka kropli olejku migdałowego
• 2 łyżki gęstej śmietany
• szczypta soli

Dodatkowo:

• cukier puder do posypania

Sposób przygotowania:

Mąkę przesiewamy do dużej miski razem z proszkiem do pieczenia. Dodajemy szczyptę soli, mieszamy.

Zimne masło ścieramy na tarce o dużych oczkach, co jakiś czas oprószając je mąką, żeby łatwiej było je zetrzeć. Całość krótko rozcieramy palcami, aż powstanie mieszanina przypominająca kruszonkę.

Dodajemy żółtka, śmietanę, cukier, cukier wanilinowy i kilka kropli olejku migdałowego. Szybko zagniatamy ciasto tylko do momentu, aż wszystkie składniki się połączą. Kruchego ciasta nie wyrabiamy długo, ponieważ wtedy może stać się twarde.

Gotowe ciasto wkładamy do woreczka lub owijamy folią spożywczą i schładzamy w lodówce przez około 30 minut.

Jabłka obieramy, usuwamy gniazda nasienne i ścieramy na tarce na cienkie plasterki. Przekładamy do dużej miski.

Dodajemy cukier, cynamon, skrobię ziemniaczaną oraz sok z cytryny. Wszystko delikatnie mieszamy, najlepiej rękami, aby jabłka równomiernie pokryły się dodatkami.

Schłodzone ciasto dzielimy na dwie części – większą, około 3/4 ciasta, oraz mniejszą, około 1/4.

Większą część rozwałkowujemy na placek, delikatnie podsypując mąką. Przekładamy do tortownicy o średnicy 22 cm lub do blaszki o wymiarach około 28 × 18 cm (szarlotka wyjdzie niższa). Wylepiamy dno i robimy niewielki brzeg. Ciasto nakłuwamy widelcem.

Na przygotowany spód wykładamy masę jabłkową i delikatnie ją wyrównujemy.

Pozostałą część ciasta rozwałkowujemy, kroimy na równe paski i układamy je na jabłkach, tworząc klasyczną kratkę.

Szarlotkę wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180°C i pieczemy około 50 minut, aż wierzch ładnie się zarumieni.

Upieczoną szarlotkę wyjmujemy z piekarnika i pozostawiamy do lekkiego przestudzenia. Przed podaniem obficie oprószamy cukrem pudrem.

Prosta, pachnąca cynamonem, domowa szarlotka – taka, do której chętnie wracamy gotowa!

Nasze rady:

• Do szarlotki najlepiej wybierać jabłka niezbyt soczyste. Jeśli jabłka są bardzo wodniste, można je po starciu delikatnie odcisnąć z nadmiaru soku.
• Zimne składniki i krótkie wyrabianie to podstawa udanego kruchego ciasta.
• Szarlotka jest jeszcze smaczniejsza, kiedy po upieczeniu trochę odpocznie. Wtedy jabłkowe nadzienie lepiej się kroi i nie wypływa przy krojeniu.

Żurek na niedzielnym rosole

 W naszym domu nic z niedzielnego obiadu nie mogło się zmarnować. Rosół gotowało się porządny – na kawałku kurczaka, wieprzowinie, z dużą ilością warzyw – a potem w poniedziałek trzeba było tylko pomyśleć, co z niego zrobić. Najczęściej była pomidorowa, wiadomo. Ale czasem babcia mówiła: „A może by tak żurek?” I już było wiadomo, że będzie dobry obiad.

Bo dobry rosół to przecież połowa sukcesu. Taki porządnie ugotowany, pachnący mięsem i warzywami, aż prosi się, żeby zrobić z niego coś więcej. Wystarczy ugotować w nim ziemniaki, dorzucić podsmażony na smalcu boczek, białą kiełbasę i cebulkę, a na koniec wlać dobry, kwaśny zakwas. Niby nic wielkiego, zwyczajne składniki, a wychodzi z tego taki żurek, że człowiekowi od razu przypomina się kuchnia babci i niedzielny domowy obiad.

To jest właśnie ta nasza stara, wielkopolska gospodarność – co zostało z niedzieli, tego nie wyrzucamy. Z rosołu robimy kolejną zupę, z ziemniaków i kawałka kiełbasy porządny obiad, a wszystko doprawiamy tak, żeby smakowało jak należy.

Składniki:

• 700 ml rosołu drobiowo-wieprzowego
• 300 ml zakwasu żurkowego
• 200 g wędzonego boczku
• 200 g białej kiełbasy parzonej
• 3 duże ziemniaki
• 50 g smalcu
• 1 duża cebula
• 3–4 jajka ugotowane na twardo
• sól do smaku
• pieprz do smaku
• szczypta cukru
• garść suszonego majeranku
• 2 łyżki maggi – opcjonalnie

Sposób przygotowania:

Ziemniaki obieramy, kroimy w kostkę i wkładamy do garnka z gorącym rosołem. Gotujemy na niewielkim ogniu, aż ziemniaki będą prawie miękkie.

W tym czasie boczek kroimy w kostkę, a białą kiełbasę w półplasterki. Cebulę obieramy i drobno siekamy.

Na patelni rozgrzewamy smalec. Wrzucamy boczek i smażymy, aż lekko się zrumieni i wytopi trochę tłuszczu. Dodajemy cebulę oraz białą kiełbasę i wszystko razem podsmażamy, aż cebula się zeszkli, a kiełbasa lekko przyrumieni.

Zawartość patelni przekładamy do garnka z rosołem i ziemniakami. Gotujemy jeszcze kilka minut, aby smaki dobrze się połączyły.

Zakwas przed wlaniem do zupy dokładnie mieszamy, ponieważ mąka osiada na dnie butelki. Wlewamy go stopniowo do garnka, cały czas mieszając. Najlepiej zacząć od około 250 ml, spróbować i w razie potrzeby dolać resztę – żurek powinien być przyjemnie kwaśny, ale nie przesadnie.

Całość zagotowujemy i gotujemy jeszcze 5–10 minut na małym ogniu. Doprawiamy solą, pieprzem i odrobiną cukru. Jeśli lubimy, możemy dodać również maggi. Na koniec zasypujemy żurek majerankiem.

Ugotowane na twardo jajka obieramy i przekrawamy na połówki lub ćwiartki.

Gorący żurek nalewamy do talerzy i podajemy z jajkiem. Najlepiej smakuje z kromką świeżego, wiejskiego chleba.

Żurek na niedzielnym rosole gotowy!

Nasza rada – dobry zakwas to podstawa

Do żurku wybierajmy prawdziwy zakwas żurkowy, najlepiej naturalnie ukiszony, przygotowany z mąki żytniej i wody, bez niepotrzebnych dodatków. Dobry zakwas powinien mieć wyraźny, przyjemny kwaśny zapach i smak, ale nie może być nieprzyjemnie ostry ani „octowy”.

Warto też pamiętać, że zakwasy różnią się między sobą kwaśnością. Dlatego nie zawsze trzeba wlewać całą butelkę. Lepiej dodawać go stopniowo i dopasować smak żurku do własnych upodobań.

Jeśli mamy swój domowy zakwas, tym lepiej – taki żurek zawsze smakuje najbardziej swojsko.

Sernik pomarańczowy

Są takie ciasta, które już podczas pieczenia roztaczają po domu zapach świąt. Ten sernik właśnie do nich należy. Pachnie świeżą pomarańczą, jest delikatny, kremowy i taki porządny, jak serniki, które dawniej piekło się na większą uroczystość, kiedy na stole miało być domowo, dostatnio i odświętnie.

Nie potrzeba mu spodu ani żadnych wymyślnych dodatków. Cały jego urok tkwi w dobrej masie serowej, prawdziwym twarogu, maśle i pomarańczy. Skórka dodaje pięknego aromatu, a świeży sok sprawia, że sernik ma przyjemny, lekko cytrusowy smak.

To taki sernik trochę babciny, trochę świąteczny, ale równie dobrze pasuje do niedzielnej kawy.

Składniki:

• 1 kg trzykrotnie mielonego twarogu półtłustego lub z wiaderka
• 3/4 szklanki cukru
• 120 g masła
• 8 g cukru wanilinowego
• 4 jajka L lub 5 jajek M
• skórka otarta z 1 pomarańczy
• 100 ml świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
• 2 budynie śmietankowe lub waniliowe bez cukru
• szczypta soli

Sposób wykonania:

Białka oddzielamy od żółtek. Dodajemy szczyptę soli i ubijamy na sztywną pianę. Odstawiamy.

W drugiej misce umieszczamy żółtka, cukier i cukier wanilinowy. Ubijamy, aż masa stanie się jasna i puszysta.

Masło roztapiamy i pozostawiamy do przestudzenia. Dodajemy je do masy żółtkowej razem ze startą skórką pomarańczową oraz świeżo wyciśniętym sokiem. Wszystko krótko mieszamy.

Wsypujemy budynie i ponownie krótko mieszamy. Następnie dodajemy twaróg – najlepiej partiami, po kilka łyżek – za każdym razem krótko mieszając. Nie miksujemy masy dłużej niż potrzeba, żeby jej niepotrzebnie nie napowietrzać.

Na koniec odkładamy mikser i dodajemy ubite białka w 2–3 partiach. Delikatnie łączymy je z masą serową za pomocą silikonowej lub drewnianej łyżki.

Dno tortownicy o średnicy 24 cm wykładamy papierem do pieczenia. Boki również możemy wyłożyć papierem, pozostawiając go nieco wyżej niż rant formy – sernik podczas pieczenia może trochę urosnąć.

Masę serową przelewamy do przygotowanej tortownicy i wyrównujemy wierzch.

Piekarnik nagrzewamy do 170°C, góra-dół, bez termoobiegu. Wstawiamy sernik i pieczemy przez 15 minut. Następnie zmniejszamy temperaturę do 150°C i pieczemy jeszcze około 50 minut.

Po zakończeniu pieczenia wyłączamy piekarnik i pozostawiamy sernik w środku przez około 15 minut. Następnie lekko uchylamy drzwiczki piekarnika i pozostawiamy sernik do całkowitego wystudzenia.

Wystudzony sernik wkładamy do lodówki na kilka godzin. Najlepiej smakuje dobrze schłodzony, a następnego dnia jest jeszcze lepszy – kremowy, delikatny i pięknie pachnący pomarańczą.

Sernik pomarańczowy gotowy!

Nasze rady:

• Do tego sernika najlepiej użyć tłustego lub półtłustego twarogu, trzykrotnie mielonego. Twaróg powinien być dobrej jakości i niezbyt wodnisty.
• Pomarańczę przed starciem skórki dokładnie myjemy i sparzamy. Ścieramy tylko pomarańczową część skórki, bez białej warstwy, która może nadać sernikowi gorzkawy smak.
• Sernik można piec z naczyniem z wodą ustawionym na dnie piekarnika. Para wodna pomaga utrzymać wilgotność i sprawia, że sernik piecze się łagodniej.
• Najlepiej kroi się po kilku godzinach chłodzenia, dlatego warto upiec go dzień wcześniej.

 

Czekośliwka z węgierek

Czekośliwka to takie powidła, które potrafią zjednać sobie nawet tych, którzy za zwykłymi powidłami śliwkowymi nie przepadają. Dojrzałe, pachnące węgierki smażymy powoli, aż zrobią się gęste i pełne smaku, a pod koniec dodajemy gorzką czekoladę i kakao. Powstaje aksamitny, czekoladowy przysmak, w którym śliwki nadal grają pierwsze skrzypce.

U nas czekośliwka pojawiła się trochę z przypadku. Dostałyśmy dużą ilość pięknych, dojrzałych węgierek i choć spiżarnia powoli zaczynała już pękać w szwach od jesiennych zapasów, szkoda było pozwolić, żeby takie śliwki się zmarnowały. Część poszła na ciasto, część na tradycyjne powidła, a z kolejnej porcji postanowiłyśmy zrobić coś dla naszych wnuków.

Bo wiadomo – zwykłe powidła mogą być dobre, ale jeśli do garnka dorzucimy trochę czekolady, to nagle zainteresowanie słoiczkiem robi się dużo większe.

I tak powstała nasza czekośliwka. Gęsta, ciemna, pachnąca śliwkami i czekoladą. Nie jest przesadnie słodka, bo zależało nam na tym, żeby nadal smakowała jak prawdziwe powidła ze śliwek, a nie jak czekoladowy krem. Gorzka czekolada i kakao pięknie podkreślają smak dojrzałych węgierek i nadają im głębi.

Składniki:

• 4 kg dojrzałych węgierek
• 1 szklanka cukru
• 2 tabliczki gorzkiej czekolady (200 g), najlepiej 70–84% kakao
• 2 czubate łyżki kakao
• ¼ szklanki wody
• opcjonalnie 1 czubata łyżeczka cynamonu

Sposób przygotowania:

Śliwki dokładnie myjemy i osuszamy. Przekrawamy je na pół i wyjmujemy pestki. Nie trzeba ich obierać – skórka podczas długiego smażenia zmięknie i na koniec przetrzemy ją przez gęste sito.

Przygotowane śliwki przekładamy do dużego, szerokiego garnka z grubym dnem. Wlewamy około ¼ szklanki wody. Nie chodzi o to, żeby śliwki gotować, tylko żeby na początku nie przywarły do dna, zanim puszczą własny sok.

Cukru na tym etapie nie dodajemy.

Garnek stawiamy na małym ogniu. Powoli podgrzewamy śliwki, aż zaczną puszczać sok. Mieszamy i smażymy bez przykrycia, aby nadmiar wody mógł spokojnie odparować.

Powoli smażymy powidła

To właśnie ten etap decyduje o smaku czekośliwki, dlatego nie warto się spieszyć.

Śliwki smażymy na bardzo małym ogniu, od czasu do czasu mieszając. Kiedy masa zacznie gęstnieć, mieszamy częściej, szczególnie po dnie garnka.

Dojrzałe węgierki mają stosunkowo mało wody i świetnie nadają się na powidła. Jeśli jednak śliwki są bardziej soczyste, smażenie może potrwać nawet około 3 godzin.

Nie zwiększajmy ognia, żeby przyspieszyć pracy. Powidła lubią spokój i cierpliwość. Im wolniej odparowuje z nich woda, tym bardziej skoncentrowany i śliwkowy będzie ich smak.

Kiedy śliwki całkowicie się rozpadną, zdejmujemy garnek z ognia.

Jeżeli lubimy powidła z kawałeczkami owoców, możemy zostawić je w takiej postaci. My wolimy czekośliwkę gładką i aksamitną, dlatego przecieramy masę przez sito.

Możemy również użyć blendera i krótko zmiksować śliwki.

Nie martwimy się, jeśli na tym etapie masa wydaje się jeszcze trochę za rzadka. Po wystudzeniu i kolejnym smażeniu powidła jeszcze zgęstnieją.

Najlepiej pozostawić je do całkowitego wystudzenia, a nawet do następnego dnia.

Następnego dnia ponownie stawiamy powidła na małym ogniu.

Dodajemy cukier i dokładnie mieszamy. Smażymy około godziny, często mieszając, aż masa będzie naprawdę gęsta.

Ilość cukru możemy dostosować do słodyczy śliwek. Jeżeli mamy bardzo dojrzałe, słodkie węgierki, możemy użyć go nieco mniej. Pamiętajmy jednak, że później dodamy jeszcze gorzką czekoladę i kakao, które nadają czekośliwce wytrawniejszy smak.

Gęstość sprawdzamy na zimnym talerzyku. Nakładamy na niego odrobinę gorących powideł i zostawiamy na chwilę. Jeżeli masa nie rozpływa się po talerzyku, możemy przejść do następnego etapu.

Dodajemy kakao i czekoladę.

Czekoladę łamiemy na mniejsze kawałki i dodajemy do gorącej masy. Mieszamy, aż całkowicie się rozpuści.

Czekośliwka powinna stać się jednolita, gładka i pięknie pachnieć czekoladą.

Jeżeli lubimy śliwki z cynamonem, możemy teraz dodać czubatą łyżeczkę cynamonu. My tym razem go nie dodawałyśmy, ponieważ nasze wnuki za nim nie przepadają. Nic jednak nie stoi na przeszkodzie, żeby podzielić czekośliwkę na dwie części i do jednej dodać cynamon.

Gorącą czekośliwkę przekładamy do dokładnie umytych i wyparzonych słoiczków.

Napełniamy je, pozostawiając około 1 cm wolnego miejsca od góry. Brzegi słoiczków dokładnie wycieramy i zakręcamy wyparzonymi zakrętkami.

Dla pewności możemy słoiczki dodatkowo pasteryzować przez około 10 minut.

Po pasteryzacji wyjmujemy je z garnka i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.

Gotową czekośliwkę chowamy do spiżarni.

Nasze rady:

• Najlepsze są dojrzałe węgierki. Im bardziej dojrzałe i mięsiste śliwki, tym mniej wody mają w sobie i tym szybciej uzyskamy gęste, aromatyczne powidła.
• Cukier dodajemy dopiero podczas drugiego smażenia. Dzięki temu śliwki najpierw spokojnie odparują i nabiorą głębokiego smaku.
• Nie smażmy na dużym ogniu. Powidła mogą wtedy łatwo przywrzeć do dna i nabrać nieprzyjemnego, przypalonego smaku. Mały ogień i częste mieszanie to najlepsza metoda.
• Czekolada powinna być dobrej jakości. Najlepiej sprawdzi się gorzka czekolada z dużą zawartością kakao. Nie wybierajmy bardzo słodkiej – czekośliwka powinna przede wszystkim smakować śliwkami.
• Po wystudzeniu czekośliwka jeszcze zgęstnieje. Dlatego nie smażmy jej do przesady tylko po to, żeby w garnku była bardzo twarda. Po całkowitym wystudzeniu konsystencja będzie wyraźnie gęstsza.
 

Powidła z węgierek – smażone przez 3 dni

Powidła z węgierek smażone trzy dni. Takie powidła robiły nasze babcie – bez pośpiechu, na małym ogniu, cierpliwie odparowując śliwki, aż zamieniały się w gęstą, ciemną i pachnącą masę.

Nie trzeba do nich dodawać żelfiksów ani innych zagęstników. Wystarczą dobre, dojrzałe węgierki, trochę cierpliwości i duży garnek. Trzydniowe smażenie sprawia, że powidła mają piękny, głęboki kolor i intensywny śliwkowy smak. Są doskonałe do chleba, naleśników, racuchów, ciasta drożdżowego czy świątecznego piernika.

Składniki:

• 4 kg dojrzałych węgierek
• szklanka cukru – opcjonalnie, według smaku

Sposób przygotowania:

Śliwki myjemy, dokładnie osuszamy i wyjmujemy pestki. Najlepiej wybierać bardzo dojrzałe, miękkie i słodkie węgierki – im bardziej dojrzałe owoce, tym mniej cukru będziemy potrzebować.

Przygotowane śliwki przekładamy do dużego, najlepiej szerokiego garnka z grubym dnem. Szeroki garnek jest bardzo ważny, ponieważ woda ze śliwek będzie szybciej odparowywać.

Dzień pierwszy

Śliwki stawiamy na małym ogniu i podgrzewamy, aż puszczą sok. Gotujemy bez przykrycia, od czasu do czasu delikatnie mieszając, aby owoce nie przywarły do dna.

Na początku śliwki będą bardzo soczyste i może się wydawać, że powideł jest zdecydowanie za dużo. To nic – podczas smażenia woda będzie stopniowo odparowywać.

Pierwszego dnia smażymy śliwki około 2–3 godzin, na bardzo małym ogniu. Nie musimy cały czas stać przy garnku, ale zaglądajmy do niego i mieszajmy co jakiś czas.

Po zakończeniu smażenia garnek zdejmujemy z ognia i pozostawiamy do całkowitego wystudzenia.

Dzień drugi

Następnego dnia ponownie stawiamy śliwki na małym ogniu. Podczas podgrzewania powidła będą coraz gęstsze i ciemniejsze.

Smażymy kolejne 2–3 godziny, często mieszając, szczególnie pod koniec smażenia, kiedy masa zaczyna gęstnieć i łatwiej może przywrzeć do dna.

W tym momencie możemy spróbować powideł. Jeśli śliwki są mało słodkie, dodajemy cukier – najlepiej stopniowo, po trochu. Możemy również dodać łyżkę soku z cytryny, który delikatnie podkreśli smak śliwek.

Po drugim smażeniu ponownie zostawiamy powidła do wystudzenia.

Dzień trzeci

Trzeciego dnia smażymy powidła już tak długo, jak potrzeba, aby osiągnęły odpowiednią gęstość – zwykle około 1–2 godzin.

Tym razem trzeba już częściej mieszać, ponieważ bardzo gęsta masa łatwo może przywrzeć do dna.

Gotowe powidła powinny być ciemne, gęste i lśniące. Po przeciągnięciu łyżką po dnie garnka masa powinna rozchodzić się powoli, a ślad po łyżce nie powinien od razu się zlewać.

Gorące powidła przekładamy do wyparzonych, suchych słoiczków. Zakręcamy czystymi, wyparzonymi zakrętkami i odstawiamy do wystudzenia.

Dla pewności możemy słoiczki dodatkowo pasteryzować przez około 10–15 minut.

Nasze rady:

• Najlepsze są bardzo dojrzałe węgierki. Takie, które łatwo oddzielają się od pestki, przy ogonkach sa lekko pomarszczone i są już miękkie, dadzą najlepszy smak i kolor.
• Nie warto przesadzać z cukrem. Dobre węgierki są naturalnie słodkie, a powidła podczas smażenia jeszcze zyskują na słodyczy.
• Jeśli powidła są bardzo gęste już pod koniec drugiego dnia, trzeciego dnia wystarczy je tylko dobrze podgrzać i krótko dosmażyć.
• Powidła z węgierek z czasem jeszcze lekko gęstnieją, dlatego nie trzeba doprowadzać ich w garnku do konsystencji zupełnie twardej masy.

Są takie smaki, które zaczynają się nie od przepisu, ale od jesiennego poranka, koszyka pełnego węgierek i dużego garnka, który przez kilka dni stoi na kuchni. Powidła ze śliwek smażone przez trzy dni to właśnie taki smak – cierpliwy, domowy i bardzo babciny.

Kiedyś w polskich domach, kiedy przychodziła jesień, zaczynało się wielkie smażenie węgierek. Zrywało się dojrzałe węgierki z sadu albo przynosiło z targu, pestki wyjmowało jedna po drugiej i śliwki lądowały w dużym garnku. Potem już tylko mały ogień, drewniana łyżka i czas. Bez pośpiechu, bez żelfiksów i bez wymyślania. Babcia wiedziała, że dobre powidła potrzebują przede wszystkim cierpliwości.

Garnek pyrkał sobie cicho przez kilka godzin, śliwki puszczały sok, a po kuchni roznosił się ten charakterystyczny, słodki zapach smażonych węgierek. Wieczorem garnek odstawiało się na noc, a następnego dnia wszystko zaczynało się od nowa. Trzeciego dnia powidła były już ciemne, gęste i tak śliwkowe, że wystarczyła łyżeczka, aby przypomnieć sobie smak dzieciństwa.

Tak właśnie robimy nasze powidła – z czterech kilogramów dojrzałych węgierek, smażonych spokojnie przez trzy dni. Nie dodajemy dużo cukru, bo dobrze dojrzała śliwka sama ma w sobie tyle słodyczy, ile potrzeba. A kiedy zimą otworzymy słoiczek, najlepiej smakuje kromka świeżego chleba posmarowana grubą warstwą powideł. I wtedy naprawdę czuć, że to jest domowa spiżarnia, jesień i kuchnia naszych babć.