Żur zabielany

W naszym domu nic z niedzielnego obiadu nie mogło się zmarnować. Rosół gotowało się porządny – na kawałku kurczaka, wieprzowinie, z dużą ilością warzyw – a potem w poniedziałek trzeba było tylko pomyśleć, co z niego zrobić. Najczęściej była pomidorowa, wiadomo. Ale czasem mama robiła nieco treściwszą zupę, która z pajdą chleba nasyciła na cały dzień.

To jest właśnie ta nasza stara, wielkopolska gospodarność – co zostało z niedzieli, tego nie wyrzucamy. Z rosołu robimy kolejną zupę, z ziemniaków i kawałka kiełbasy porządny obiad, a wszystko doprawiamy tak, żeby smakowało jak należy.

Składniki:

• 700 ml rosołu drobiowo-wieprzowego
• 300 ml zakwasu żurkowego
• 200 g kiełbasy podwędzanej, np. wiejskiej lub chłopskiej
• 3 duże ziemniaki
• 1 duża marchew
• 1 duża cebula
• 50 g smalcu
• 2 ząbki czosnku
• 150 ml gęstej, kwaśnej śmietany 18%
• 1 garść suszonego majeranku
• sól i pieprz do smaku
• szczypta cukru
• 2 łyżki maggi – opcjonalnie

Sposób przygotowania:

Ziemniaki oraz marchew obieramy i kroimy w niewielką kostkę. Przekładamy do garnka, zalewamy gorącym rosołem i gotujemy na małym ogniu, aż warzywa będą miękkie.

Kiełbasę kroimy w kostkę, a cebulę drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy smalec, dodajemy kiełbasę i smażymy, aż lekko się przyrumieni. Następnie wsypujemy cebulę i smażymy, aż się zeszkli.

Do kiełbasy z cebulą dodajemy przeciśnięty przez praskę lub drobno posiekany czosnek. Smażymy jeszcze przez chwilę, uważając, aby się nie przypalił.

Zawartość patelni przekładamy do garnka z rosołem i warzywami. Gotujemy kilka minut, aby smaki dobrze się połączyły.

Zakwas dokładnie mieszamy, ponieważ mąka często osiada na dnie butelki. Wlewamy go stopniowo do zupy, cały czas mieszając. Zaczynamy od około 250 ml, a następnie próbujemy i w razie potrzeby dolewamy pozostałą część. Wszystko zależy od kwaśności zakwasu i naszych upodobań.

Żur zagotowujemy i gotujemy na małym ogniu przez około 5–10 minut. Doprawiamy solą, pieprzem i szczyptą cukru. Jeśli lubimy, dodajemy również maggi.

Śmietanę przekładamy do miseczki i stopniowo mieszamy z kilkoma łyżkami gorącej zupy. Tak zahartowaną wlewamy do garnka, dokładnie mieszając. Podgrzewamy jeszcze przez chwilę, ale nie doprowadzamy do gwałtownego wrzenia. Na koniec rozcieramy w dłoniach majeranek i wsypujemy go do żuru.

Gorącą zupę nalewamy do talerzy. Podajemy z kromką świeżego, wiejskiego chleba.

Żur zabielany na rosole gotowy!

Nasze rady:

• Dobry zakwas to podstawa. Wybierajmy naturalny zakwas żurkowy, przygotowany z mąki żytniej i wody. Powinien mieć przyjemny, kwaśny zapach, bez ostrej, nieprzyjemnej nuty.
• Zakwas dodajemy stopniowo. Różne zakwasy mają różną kwaśność, dlatego nie zawsze trzeba wlać całą odmierzoną porcję. Najlepiej dopasować smak żuru do własnych upodobań.
• Nie żałujmy majeranku. To właśnie on nadaje zupie charakterystyczny, swojski aromat. Najlepiej rozetrzeć suszone zioła w dłoniach tuż przed dodaniem do garnka.
• Rosół powinien być esencjonalny. Im bardziej aromatyczna baza, tym smaczniejszy żur. Jeśli rosół jest już słony, z solą poczekajmy do końca gotowania.