Świąteczny rosół z kaczki i kurczaka

Rosół z kaczki to prawdziwa gratka dla miłośników tradycyjnych, domowych zup. Jest bardziej wyrazisty i tłustszy od klasycznego rosołu drobiowego, ma piękny, złocisto-rumiany kolor i głęboki, charakterystyczny smak. My wzbogacamy go dodatkiem mięsa z kurczaka, dzięki czemu wywar jest jeszcze bardziej esencjonalny, a jednocześnie delikatniejszy. Gotowany powoli, na niewielkim ogniu, z dużą ilością warzyw i aromatycznych przypraw, wypełnia kuchnię zapachem prawdziwego, niedzielnego obiadu. Najlepiej smakuje z delikatnymi kluseczkami francuskimi, ale równie dobrze możemy podać go z makaronem lub małymi pierożkami z mięsem.

Składniki:

• 300 g porcji rosołowej z kaczki (szyja, skrzydła)
• 800 g porcji rosołowej z kurczaka
• 1 średni por
• 1 duża cebula
• 3 duże marchewki
• 1 średni seler z liśćmi
• 1 korzeń pietruszki
• 4 liście laurowe
• 6 ziaren ziela angielskiego
• 10 ziaren czarnego pieprzu
• 4 suszone podgrzybki
• 1 pęczek natki pietruszki
• 3 gałązki lubczyku mrożonego lub 2-3 łyżki maggi (do smaku)
• około 1 łyżki soli
• 1 czubata łyżeczka cukru (opcjonalnie)
• pieprz mielony do smaku

Sposób przygotowania:

Do dużego, około 5-litrowego garnka wlewamy 3 litry zimnej wody. Wkładamy porcje rosołowe z kaczki i kurczaka. Mięso zalewamy zimną wodą, aby podczas powolnego podgrzewania oddało do wywaru jak najwięcej smaku.

Warzywa obieramy. Marchewki i pietruszkę pozostawiamy w większych kawałkach, seler kroimy na części, a por dokładnie płuczemy. Cebulę dodajemy, pozostawiając ją w łupinie.

Do garnka dodajemy przygotowane warzywa, cebulę, grzybki, liście laurowe, ziele angielskie, ziarenka pieprzu i lubczyk.

Całość powoli doprowadzamy do wrzenia. Gdy na powierzchni pojawią się szumowiny, możemy je zebrać łyżką cedzakową. Następnie zmniejszamy ogień do minimum. Rosół powinien tylko delikatnie pyrkać, bez intensywnego gotowania. Wsypujemy około 1 łyżki soli oraz czubatą łyżeczkę cukru.

Gotujemy wywar przez około 3 godziny, bez przykrywania garnka pokrywką. Mięso powinno być miękkie, warzywa oddać swój smak, a rosół nabrać pięknego, złocistego koloru i charakterystycznego aromatu kaczki.

Pod koniec gotowania próbujemy wywaru i doprawiamy go do smaku solą, świeżo mielonym pieprzem oraz maggi, jeśli jej używamy.

Ugotowany rosół odstawiamy na około 15 minut, aby odpoczął, a następnie delikatnie przecedzamy. Marchewkę z wywaru kroimy w plasterki i zachowujemy do podania.

Świąteczny rosół z kaczki i kurczaka gotowy!

Nasze rady:

• Najlepszy smak daje kaczka z kośćmi i skórą. Nie usuwajmy całego tłuszczu ani skórek z porcji rosołowej. To właśnie one nadają wywarowi charakterystyczną głębię, aromat i piękny kolor. Dodatek kurczaka równoważy intensywny smak kaczki.
• Rosół lubi spokojne gotowanie. Nie dopuszczajmy do mocnego wrzenia, ponieważ intensywne bulgotanie może sprawić, że wywar stanie się mętny. Gotujmy go bez przykrycia, na najmniejszym ogniu.
• Szumowiny – zbierać czy nie? W naszym domu nie zawsze przywiązywało się do tego dużą wagę. Możemy zebrać je na początku gotowania, ale możemy też pozostawić wywar w spokoju, a po ugotowaniu odstawić go na kilkanaście minut. Drobne zanieczyszczenia opadną wtedy na dno i rosół łatwiej będzie delikatnie przecedzić.
• Cukier to stary domowy sposób. Choć marchewka sama nadaje rosołowi słodyczy, w naszym domu dodawało się również odrobinę cukru lub domowego karmelu. Nie jest konieczny, ale ładnie zaokrągla smak wywaru. Warto spróbować obu wersji i zdecydować, która bardziej nam odpowiada.

 

Kluski grzybki – ziemniaczano-dyniowe

 Sezon na dynię w pełni, więc warto korzystać z jej dorodnych, pięknie wybarwionych owoców. Tym razem proponujemy coś dla miłośników tradycyjnych klusek śląskich, ale w nieco odmienionej odsłonie. Nasze kluski dyniowe grzybki przygotowujemy z ugotowanych ziemniaków i pulpy dyniowej. Dzięki dodatkowi dyni zyskują piękny, pomarańczowy kolor, delikatny smak i przyjemną miękkość.

Możemy podawać je tradycyjnie, polane roztopionym masełkiem, ale równie dobrze smakują na słodko lub jako dodatek do mięs i sosu pieczeniowego. To prosty sposób na urozmaicenie dobrze znanych, domowych klusek.

Składniki:

• 800 g ugotowanych i utłuczonych ziemniaków
• 2 czubate łyżki gęstej pulpy dyniowej (najlepiej z dyni Hokkaido)
• 1 jajko
• mąka ziemniaczana – około 1/4 objętości masy ziemniaczano-dyniowej
• szczypta soli
• mąka ziemniaczana do podsypywania blatu
• 1 łyżka masła

Sposób wykonania:

Ziemniaki obieramy, kroimy na mniejsze kawałki i gotujemy w osolonej wodzie do miękkości. Następnie dokładnie odcedzamy i pozostawiamy na chwilę w garnku, aby odparowały. Rozgniatamy tłuczkiem na gładką masę i studzimy.



Przygotowujemy pulpę dyniową. Dynię obieramy ze skórki (w przypadku Hokkaido nie jest to konieczne), usuwamy pestki i włóknisty środek, a miąższ kroimy w kostkę. Przekładamy na patelnię, podlewamy około 1/4 szklanki wody, dodajemy masło i dusimy pod przykryciem do miękkości, około 15 minut. Następnie zdejmujemy pokrywkę i mieszając od czasu do czasu, odparowujemy nadmiar płynu. Miękką dynię miksujemy blenderem lub przecieramy przez sito. Pulpa powinna być gęsta. Odstawiamy ją do wystudzenia.



Do dużej miski przekładamy ziemniaki i dodajemy pulpę dyniową, jajko oraz szczyptę soli. Dokładnie mieszamy.



Wyrównujemy powierzchnię masy. Dzielimy ją na cztery równe części. Jedną część wyjmujemy, a w powstałe miejsce wsypujemy mąkę ziemniaczaną. Następnie dokładamy odłożoną porcję masy i całość krótko wyrabiamy, tylko do połączenia składników. Ciasto powinno być miękkie, zwarte i plastyczne.






Z ciasta formujemy niewielkie kulki. Każdą delikatnie spłaszczamy i robimy na środku charakterystyczne wgłębienie, na przykład za pomocą nakrętki od butelki. Gotowe kluski układamy na blacie lub talerzu lekko oprószonym mąką ziemniaczaną.



W dużym garnku zagotowujemy sporą ilość osolonej wody. Kluski wkładamy partiami do wrzątku i delikatnie mieszamy drewnianą łyżką, aby nie przywarły do dna. Gdy wypłyną na powierzchnię, zmniejszamy ogień i gotujemy jeszcze około 3–5 minut, w zależności od ich wielkości.



Ugotowane kluski wyjmujemy łyżką cedzakową lub odcedzamy. Podajemy od razu, polane roztopionym masełkiem albo z ulubionym sosem pieczeniowym.

Kluski dyniowe grzybki gotowe!

Nasze rady:

• Zarówno ziemniaki, jak i dynia potrzebują około 20 minut gotowania lub duszenia, choć czas zależy od wielkości kawałków. Najważniejsze jest dokładne odparowanie obu składników. Im mniej wody pozostanie w masie, tym mniej mąki ziemniaczanej będziemy potrzebować, a kluski wyjdą delikatniejsze.
• Jeśli zależy nam na pięknym, intensywnie pomarańczowym kolorze, wybierzmy dynię Hokkaido. Ma ona wyrazistą barwę i charakterystyczny, lekko orzechowy smak, który bardzo dobrze komponuje się z ziemniakami.
• Ciasta ziemniaczanego nie wyrabiamy zbyt długo. Wystarczy połączyć składniki, ponieważ nadmierne wyrabianie może sprawić, że kluski staną się twarde i gumowate.
• Jeśli masa okaże się zbyt luźna, możemy dodać odrobinę mąki ziemniaczanej, ale nie przesadzajmy z jej ilością.

Szybka pulpa z dyni Hokkaido

Domowa pulpa z dyni to bardzo przydatny przetwór, który warto mieć pod ręką w lodówce. Przygotujemy ją szybko i bez zbędnego zachodu, dusząc dynię na patelni z odrobiną masła i wody. Już po około 20 minutach otrzymamy miękką, aromatyczną masę o delikatnym, lekko orzechowym smaku.

Pulpa świetnie sprawdzi się jako dodatek do zup, klusek, sosów, a także słodkich wypieków. Możemy wykorzystać ją między innymi do ciast, placuszków, naleśników czy racuchów. To prosty sposób na wykorzystanie dyni i przygotowanie sobie małego zapasu na kilka kolejnych dni.

Składniki:

• 1 nieduża dynia Hokkaido
• 1 czubata łyżka masła
• szczypta soli
• 3–4 łyżki wody

Sposób wykonania:

Dynię dokładnie myjemy, przekrawamy na pół i usuwamy pestki oraz włóknisty środek. Dyni Hokkaido nie musimy obierać, ponieważ jej skórka po ugotowaniu mięknie i nadaje się do jedzenia. Jeśli jednak wolimy wyjątkowo gładką pulpę, możemy ją obrać.






Miąższ kroimy w niewielką kostkę. Im drobniejsze kawałki, tym szybciej dynia zmięknie i rozpadnie się podczas duszenia.

Na patelnię wlewamy 3–4 łyżki wody, tak aby przykryła dno. Dodajemy pokrojoną dynię, masło i szczyptę soli.



Patelnię przykrywamy i dusimy dynię na małym ogniu przez około 15–20 minut, od czasu do czasu mieszając. W razie potrzeby dolewamy odrobinę wody, aby dynia się nie przypaliła.

Kiedy dynia będzie zupełnie miękka i zacznie się rozpadać, zdejmujemy patelnię z ognia. Całość przecieramy przez sito lub blendujemy na gładką masę.

Gotową pulpę przekładamy do czystego, wyparzonego słoiczka. Zamykamy i przechowujemy w lodówce kilka dni.

Nasze rady:

• Do pulpy przeznaczonej do słodkich wypieków możemy pominąć sól lub dodać jej naprawdę niewielką szczyptę.

• Jeżeli pulpa jest zbyt rzadka, odparowujemy ją jeszcze przez kilka minut na patelni bez przykrycia. Do ciast i placuszków najlepiej sprawdzi się gęsta masa.

• Jeśli chcemy uzyskać całkowicie gładką konsystencję, najlepiej użyć blendera. Do zup i domowych klusek wystarczy również pulpa lekko rozdrobniona widelcem.

Przechowywanie:

Pulpę przechowujemy w lodówce, w szczelnie zamkniętym pojemniku lub słoiczku, najlepiej do 3–4 dni. Do dłuższego przechowywania warto ją zamrozić w małych porcjach, dzięki czemu będziemy mogli sięgać po nią zawsze wtedy, gdy będzie potrzebna.

Do czego wykorzystujemy pulpę z dyni?

• do zupy dyniowej i innych zup warzywnych,

• do klusek, kopytek i sosów,

• do ciast, babek i serników,

• do placuszków, naleśników i racuchów,

• jako bazę do dyniowych past i farszów.

Domowa pulpa z Hokkaido to jeden z tych prostych kuchennych półproduktów, które naprawdę ułatwiają gotowanie. Bez konserwantów, bez skomplikowanych przygotowań – po prostu dynia, masło i chwila duszenia.