Zrazy wołowe zawijane po poznańsku

Zrazy nadziewane i zawijane można robić z różnych mięs, ale te klasyczne są zawsze wołowe nadziane boczkiem, cebulą i ogórkiem kiszonym. Po poznańsku do nadzienia dodaje się jeszcze kawałek ciemnego, razowego chleba. Doskonale smakują z parowańcami albo kluskami z dziurką i buraczkami na ciepło lub modrą kapustą. W Wielkopolsce to bardzo popularne i tradycyjne danie często serwowane na uroczyste obiady.

Składniki na 6-8 zrazów:

• 80 dkg wołowiny bez kości (u nas ligawa)
• 1/2 szklanki wody
• 1/2 szklanki czerwonego, wytrawnego wina
• 1 duża cebula
• 2 ogórki kiszone
• 3 plastry boczku wędzonego
• 2 kromki chleba razowego (bez skórki)
• musztarda ostra (rosyjska, sarepska)
• 2 czubate łyżki smalcu
• przyprawy: sól, pieprz, liść laurowy, 4 ziarenka ziela angielskiego, 4 ziarenka jałowca, 2 grzybki suszone
• mąka do obtaczania zrazów
• szpadki lub wykałaczki do spięcia zrazów
• zaklepka: czubata łyżka mąki, 1/2 szklanki wody

Sposób wykonania:

Mięso myjemy i kroimy na 6-8 plastrów, rozbijamy tłuczkiem dosyć cienko, najlepiej przez folię spożywczą (mięso nie będzie pryskać po kuchni i dzięki folii nie poszarpiemy go).

 Rozbite płaty odkładamy na bok i przygotowujemy nadzienie. Kroimy ogórki, cebulę, boczek i chleb na cząstki, tak aby było ich po sześć sztuk, na każdy kawałek mięsa po jednej i mieściły się w zrazie. Następnie smarujemy cienko musztardą płaty mięsa, kładziemy na środek cebulę, boczek, chleb i ogórka. Zawijamy lekko boki do środka i zwijamy wzdłuż roladki (w miarę ciasno). Spinamy szpadką, obtaczamy w mące każdego zraza i odkładamy na bok.

Teraz roztapiamy tłuszcz na dużej patelni, obsmażamy zrazy na rumiano na gorącym smalcu, z każdej strony. Zarumienione zrazy przekładamy do naczynia żaroodpornego.

 Patelnię, na której smażyliśmy zrazy zalewamy winem i wodą (można zamiast wina i wody użyć bulionu) i dajemy przyprawy: sól, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, jałowiec i grzybki suszone. Przelewamy całe dobro z patelni do zrazów. Wstawiamy naczynie żaroodporne przykryte pokrywą do piekarnika nagrzanego do 180 °C na półtorej godziny.

 Po tym czasie sprawdzamy, czy zrazy są już gotowe. Jeśli tak, sos zagęszczamy zaklepką z mąki i wody, energicznie mieszamy i trzymamy zrazy w piekarniku jeszcze kilka minut, aby mąka z zaklepki straciła surowy posmak.

Zrazy wołowe zawijane po poznańsku gotowe !

Nasze rady:

Zrazy wołowe możemy zrobić z ligawy czy z rostbefu. Należy je tylko dobrze pokroić, zawsze w poprzek włókien i dobrze rozbić. My poprosiłyśmy ekspedientkę, aby nacięła w plastrach mięsa włókna specjalnym szarpakiem, który był w sklepie.

W Wielkopolsce zrazy podaje się z pyzami drożdżowymi i buraczkami na ciepło, ale nie musimy trzymać się sztywno tej reguły. Zrazy podane z kluskami lub ziemniakami też są smaczne.

Zrazy to bardzo polskie, tradycyjne i stare danie. Wzmiankę o nim znajdujemy u Adama Mickiewicza w ” Panu Tadeuszu”. Nasz wieszcz opisuje szlacheckie śniadanie! w II księdze:

„Zaś dla mężczyzn więdliny leżą do wyboru:

Półgęski tłuste, kumpia, skrzydliki ozoru,

Wszystkie wyborne, wszystkie sposobem domowym

Uwędzone w kominie dymem jałowcowym;

W końcu wniesiono zrazy na ostatnie danie;

Takie bywało w domu Sędziego śniadanie.”