Tort Esterhazy

Tort Esterhazy

Nasz popisowy tort świąteczny.

Recepturę tortu Esterhazy zawdzięczamy węgierskiemu rodowi magnackiemu, który wydał na świat mecenasów sztuki, wybitnych polityków a także wielkich smakoszy. Najsłynniejszy Esterhazy to Ferdinand Walsin zamieszany w słynną aferę szpiegowską Alfreda Drejfusa.

Tort jest znakomity -migdałowy z kremem budyniowym, bardzo efektowny, łatwy do upieczenia. Każda początkująca gospodyni powinna sobie z nim poradzić - zwłaszcza, że nie są potrzebne do jego wykonania specjalne narzędzia. Wystarczy prosty mikser, papier do pieczenia, łyżka i wykałaczka.

Składniki:

na krem:

• krem na jedną porcję (tort o średnicy 20 cm)
• 400 ml mleka (3,2%)
• 5 żółtek (białka zużyjemy do blatów)
• 100 g cukru
• 8 g cukru wanilinowego
• 35 g skrobi kukurydzianej (można zastąpić skrobią ziemniaczaną w takich samych proporcjach)
• 200 g masła (82 % tłuszczu)
• 1 łyżka rumu lub kilka kropel esencji rumowej (jeśli nie lubimy rumu można dać esencję migdałową lub likier Amaretto)

na blaty tortu:

• 6 białek (ok 200 g)
• 8 g cukru wanilinowego
• 20 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej
• 220 g mąki migdałowej lub zmielonych migdałów
• szczypta soli
• 160 g cukru

do dekoracji tortu:

• 50 g dżemu morelowego
• 100 g białej czekolady
• 30 ml kremówki {30 %)
• 25 g ciemnej czekolady
• pół szklanki uprażonych migdałów

Sposób przyrządzenia:

Najpierw przygotujemy bazę do kremu.

Żółtka rozbijamy rózgą i dodajemy do nich 100 ml mleka, cukier, cukier wanilinowy oraz skrobię kukurydzianą. Wszystko dokładnie mieszamy. Do garnka o grubym dnie wlewamy 300ml mleka. Mleko jeszcze zimne łączymy z uprzednio zrobioną masą żółtkową i wstawiamy na ogień. Gotujemy na średnim ogniu stale mieszając ( jak budyń). Kiedy masa zacznie gęstnieć mieszamy dość intensywnie, aby nie powstały grudki.

W momencie, gdy na powierzchni masy pojawią się pierwsze wulkany, zdejmujemy garnek z ognia, przelewamy masę do naczynia i nakrywamy folią spożywczą, tak aby masa była w kontakcie z folią ( nie zrobi się kożuch na wierzchu). Masa budyniowa ma wystygnąć do temp. pokojowej.

Masło, z którym będziemy łączyć masę również należy doprowadzić do temp. pokojowej. Krem nam się nie zwarzy przy łączeniu składników.

Wkładamy do miski miękkie masło i rozbijamy mikserem na puch, aż zbieleje. Dodajemy partiami masę budyniową. Ubijamy ją tylko do połączenia składników ( żeby nie zniszczyć struktury ugotowanej skrobi kukurydzianej). Na koniec ubijania dodajemy rum.

Przystępujemy do wykonania blatów.

Do wysokiej miski wlewamy białka, szczyptę soli, cukier waniliowy, małą porcję cukru i zaczynamy ubijać całość mikserem. W ciągu minuty dosypujemy resztę cukru partiami i ubijamy jeszcze ok minuty. Po tym czasie dosypujemy do masy białkowej skrobię kukurydzianą. Masę ubijamy 8 min - czyli do momentu, aż będzie sztywna i lśniąca. Do tak ubitej piany z cukrem wsypujemy mielone migdały i orzechy. Delikatnie mieszamy łyżką lub łopatką silikonową do połączenia składników. Masa trochę się rozrzedzi - to normalne - nie denerwujemy się. Na koniec dodajemy zapach, np rum.

Przystępujemy do pieczenia blatów.

Na dużej blaszce piekarnikowej rozkładamy papier do pieczenia i przykładamy formę 20 cm ( samą obręcz) w jednym narożniku blachy. Nakładamy 3 łyżki ciasta, rozprowadzamy wewnątrz obręczy w miarę równo i energicznym ruchem podnosimy formę. Czynność tę powtarzamy w drugim rogu blachy. Na blasze mieszczą się dwa blaty średnicy 20 cm i wysokości ok 5mm. Wkładamy je do piekarnika nagrzanego do temp. 200 °C (góra, dół bez wiatraka) na 8-10 min. W czasie, gdy dwa placki się pieką przygotowujemy następne, powinno ich być 5-6 sztuk. Upieczone blaty - jeszcze ciepłe - odwracamy pergaminem do góry i oddzielamy od pergaminu, ostrożnie aby ich nie uszkodzić, Odkładamy do przestudzenia każdy osobno - najlepiej poprzekładane papierem do pieczenia.

Teraz składamy blaty - przekładając je kremem. Boki i wierzch tortu też przesmarowujemy cienką warstwą kremu. Całość umieszczoną w foremce wkładamy do lodówki na co najmniej 4 godziny a najlepiej na noc.

Dekorujemy tort.

Ogrzewamy lekko dżem i smarujemy wierzch tortu. Czekamy chwilę, aż ostygnie. W tym czasie roztapiamy w kąpieli wodnej białą czekoladę razem z kremówką a ciemną czekoladę wkładamy do małego woreczka, zawiązujemy supełek i wrzucamy do gorącej wody. Wierzch tortu pokrywamy białą czekoladą, wyrównujemy nożem. Następnie w woreczku z roztopioną i lekko ostudzoną ciemną czekoladą odcinamy końcówkę (woreczka) i piszemy spiralę na białej czekoladzie zaczynając od środka tortu aż do brzegu. Teraz patyczkiem wykonujemy kreski - prowadząc patyczek od środka na zewnątrz tortu - dzielimy go na 8 części. Ósemki dzielimy na pół prowadząc patyczek od brzegu do środka tortu. Wychodzi nam piękna pajęczyna. Boki tortu obklejamy płatkami migdałów lub posiekanymi orzechami.

Tort Esterhazy gotowy!